На 6 порций: 12 шт. сушеных белых грибов (или подберезовиков); 500-600 г квашеной капусты; 2 моркови средних размеров; 2 корешка петрушки; 2 луковицы; 2 ст. ложки томатного пюре; 0,3 стакана растительного масла; пучок зелени петрушки и укропа; 1 корень пастернака; 7 картофелин; 3 лавровых листа; 15-20 горошин черного перца; соль; 1 ст. ложка муки.

Долить замоченные накануне грибы 3 литрами холодной воды и поставить на огонь. Пока варится бульон, почистить и нарезать овощи, выложить их на сковородку (кроме картофеля, который следует залить холодной водой), заправить маслом и тушить 10-15 минут. Затем добавить в овощи томатное пюре и муку и тушить еще 5 минут. В грибной бульон положить лавровый лист, перец и отжатую от сока квашеную капусту. Через 15 минут в кипящий бульон добавить тушеные овощи и картофель. Теперь щи должны кипеть до тех пор, пока не сварится картофель. Солить щи нужно только после готовности. В готовые щи добавить 2-3 дольки чеснока, растертые с небольшим количеством соли (если это необходимо). Мелко нарезанные укроп и петрушка кладутся прямо в тарелку.

На 4 порции: 0,5 кг квашеной капусты; 1 морковь; 1 петрушка; 2 луковицы; 1 ст. ложка муки; 4 ст. ложки томата-пюре; 40 ст. ложки столового маргарина; 1 ст. ложка сметаны; лавровый лист; перец; зелень.

Отжать квашеную капусту (если капуста очень кислая, то можно предварительно промыть ее в холодной воде). Положить в кастрюлю капусту вместе с жиром, томатом-пюре (60 г) и сахаром, добавить немного бульона или воды. Капусту тушить под крышкой сначала на сильном, а затем на слабом огне в течение 2-2,5 часов, изредка перемешивая. Спассеровать с жиром нарезанные кубиками овощи и оставшийся томат-пюре. Смесь добавить в капусту за 10 минут до готовности. Положить подготовленную смесь в кипящий бульон или воду и варить 20-30 минут, добавить соль, специи (лавровый лист, перец), белый соус и продолжать варку еще 5-10 минут. Подавать щи можно со свининой, свиной головой, говядиной, бараниной. В тарелку со щами добавить сметану и зелень.

400 г шпината; 200 г щавеля; 1 морковь; 1 корень петрушки; 1 морковь; 1 л.уковица; 3-4 картофелины; 2 яйца; 1 ст. ложка пшеничной муки; 2 ст. ложки сливочного масла (топленого) или маргарина; 0,5 стакана сметаны; побеги молодой крапивы; 2 л. готового мясного бульона (или воды); зеленый лук, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец, соль по вкусу.

Щавель и шпинат промыть. Припустить их отдельно, добавив небольшое количество жидкости. Протереть зелень или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Нарезать репчатый лук и корень петрушки кубиками, обжарить на жире, за 2-3 минуты до окончания пассеровки добавить мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить нарезанный ломтиками картофель. Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2-3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10-15 минут. Морковь и репчатый лук пассеровать на жиру. За 2-3 минуты до окончания пассеровки добавить мелко нарезанный ломтиками картофель и варить до готовности. Затем ввести пассерованные овощи, крапиву. За 10 минут до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2 шт.). Свежий щавель можно заменить консервированным. Для вкуса в щи из крапивы можно добавить лимонную кислоту или сок лимона. Подавать щи с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.