На 1 кг: Для теста:

2 стакана муки; 150 г сливочного масла; 20 г меланжа; 1 г лимонной кислоты; 0,5 чайной ложки соли; 0,5 стакана воды; 10 г меланжа для смазки.

Для блинчиков: 0,3 стакана муки; 0,5 чайной ложки сахара; 0,5 яйца; 0,5 стакана молока; 0,5 чайной ложки топленого масла; соль.

Для фаршей: 500 г курицы; 30 г петушиных гребешков; 60 г риса; 1,5 яйца; 150 г свежих белых грибов; 50 г сливочного масла; зелень петрушки и укропа; 1 чайная ложка соли; перец черный.

Раскатать заранее приготовленное слоеное пресное тесто в лист толщиной 5-6 мм и вырезать из него две крупные лепешки разного размера (одну диаметром примерно 25 см, другую 35 см). На лепешку меньшего диаметра положить блинчик из пресного теста, на него укладывать слоями фарши перекладывая каждый блинчиками. Накрыть горку из фаршей с блинчиками второй лепешкой и прижать ее смазанные яйцом края к нижней лепешке. Поверхность пирога смазать яйцом, украсить различными фигурками, вырезанными из тонко раскатанного теста, еще раз смазать яйцом и выпечь. Фарши для курника приготовить следующим образом: сваренную мякоть курицы нарезать ломтиками и заправить маслом; рисовую рассыпчатую кашу заправить маслом и добавить в нее рубленые крутые яйца, зелень; свежие белые грибы, нарезанные ломтиками и поджаренные на масле, смешать с петушиными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; заправить перцем. Курник приготовляют весом не менее 500 г и подают либо целиком, либо порциями по 100-150 г.

800 г муки; 1 ст. ложка дрожжей, разведенных в 0,25 стакана теплой воды с 1 чайной ложкой сахара; 1,5-2 стакана теплой воды; 1 чайная ложка соли; 1 ст. ложка сахара; 5 ст. ложек растительного масла.

Для начинки: 1 стакан очищенных отварных креветок; 1 луковица; 0,5 стакана отварного риса; соль, молотый перец по вкусу.

Размешать дрожжи и дать им подойти в теплом месте, всыпать половину муки, хорошо размешать, выбить до гладкости и появления пузырьков, снова поставить в теплое место для подъема. Когда опара подойдет, хорошенько выбить ее, добавить соль, растительное масло, всыпать остальную муку. Тесто хорошо вымесить веселкой или миксером. Поставить в теплое место и вновь дать подойти. Готовое тесто выложить на доску, разделить на большие куски. Из каждого раскатать продолговатый пласт толщиной не менее 1 см, разрезать по длине на полоски шириной примерно 6 см. На середину каждой полоски, разрезанной на куски, положить густую начинку и сверху защепить тесто получатся пироги, которые нужно уложить на смазанную жиром форму и поставить в теплое место для подъема. Когда пирог подойдет, смазать его сверху взбитым яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку. Приготовление начинки. Лук и креветки мелко нарезать и слегка обжарить на сковороде. Смешать с отварным рисом и продолжать обжаривание. Добавить соль и перец по вкусу.

На 4 порции: 2,5 стакана пшеничной муки; 0,7 стакана воды или молока для теста; 8 г дрожжей; 1 чайная ложка сахара; 450 г жирной говядины; 1 луковица; 0,3 стакана воды для фарша; 3 ст. ложки животного жира; перец.

Приготовленное кислое тесто разделить на лепешки (по 2 шт. на порцию), положить на них фарш. Края теста защипать, и придать им плоскую форму и жарить. Для приготовления фарша мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить соль, перец, воду и перемешать.

Курник готовят весом не менее 500 г и подают порциями по 100–150 г. Для слоеного теста: мука 220, масло сливочное 150, меланж 20, кислота лимонная 1, вода 110, соль 2; для блинчиков: мука 40, сахар 2, яйцо 1/2 шт., молоко 100, масло топленое 2, маргарин сливочный 50, соль 0,5; для фарша: куры полупотрощенные 500, гребешки петушиные 20, рис 50, грибы белые свежие 140, или шампиньоны 150, зелень петрушки и укропа, перец черный молотый 2, соль 5.

Для приготовления курника замешивают пресное тесто и выпекают из него блинчики; готовят четыре вида фарша: а) из курицы – мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом; б) из риса – отварной рассыпчатый рис заправляют маслом, добавляют /4 нормы рубленых вареных яиц; в) из грибов – к отваренным и слегка поджаренным грибам добавляют нарезанные ломтиками отварные петушиные гребешки; г) из яиц – вареные яйца мелко рубят и заправляют маслом с добавлением зелени петрушки и укропа. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5–0,6 см, вырезают из него две крупные лепешки – одну меньшего диаметра (основную), другую – большего (крышку); на меньшую кладут в один слой блинчики, затем последовательно фарш из риса, кур, грибов, яиц, каждый слой фарша перекладывая блинчиками; уложив фарш конусом, его покрывают блинчиками, затем большой лепешкой и защипывают края. Места соединения смазывают меланжем. Украсив поверхность пирога вырезанными из теста узорами (звездочками, ромбиками и др.) и смазав меланжем, выпекают в духовом шкафу.

Мука 150, сахар 5, маргарин 10, меланж 15, дрожжи 5, вода 60, мука для подпыла 30, фарш 800, меланж для смазки расстегаев 30, жир для смазки листов 25, соль.
(Рецепты составлены в основном из расчета на одну порцию, в г.)

Тесто готовят опарным способом: в теплое молоко или воду (60–70 % от общего количества жидкости) вводят разведенные и процеженные дрожжи, муку и перемешивают до получения однородной массы. Когда опара увеличится в объеме в два – два с половиной раза, а затем начнет опадать, в нее вливают остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, сырые яйца или меланж, хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку и месят, добавляют растопленный жир и заканчивают замес. Затем тесто накрывают марлей и оставляют на 2–2,5 часа для брожения. Во время брожения его один или два раза обминают. Формуют шарики, расстаивают в течение 5–10 минут и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш; края защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Укладывают изделия на лист, смазанный маслом, дают расстояться, смазывают меланжем и выпекают. При подаче расстегаев с мясом на фарш кладут кружок сваренного вкрутую яйца, а при подаче расстегаев с рыбой – ломтик лососины, семги или кеты семужного посола.

Ингредиенты:

2 стакана (475 мл) теплой воды (45 С)
2/3 стакана (135 г) сахара
1 1/2 ст.л. (20 г) сухих дрожжей быстрого действия
1 1/2 ч.л. (9г) соли
1/4 стакана (50 мл) растительного масла
6 стаканов (820 г) муки для выпечки хлеба


В большой миске растворите сахар в теплой воде, а затем добавьте дрожжи. Дайте постоять, пока дрожжи не будут напоминать кремообразную пену. Если дрожжи не проснулись и не запенились - можно не продолжать. Купите другие дрожжи.

Добавьте в дрожжи соль и растительное масло. Добавьте муку по 1 стакану. Замесите тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, пока оно не будет однородным. Положите тесто в хорошо смазанную маслом миску и переверните его несколько раз, пока оно не покроется маслом. Накройте влажной тканью. Дайте подняться, пока не увеличится в два раза в объеме, примерно в течение 1 часа.

Сомните тесто. Месите в течение нескольких минут и разделите на две части. Слепите из теста буханки и положите в две формы для выпечки хлеба размером 25 Х 12 см, хорошо смазанные маслом. Дайте подняться в течение 30 минут, пока тесто не поднимется на 3 см выше краев формы.

Выпекайте при температуре 180 С 30 минут.

Количество сахара

Ингредиенты:

1 литр воды,
60-70 гр дрожжей,
1 ст. ложка сахара,
1 чайн. ложка соли,
мука.

В теплой воде разведите дрожжи, добавьте сахар и соль. Затем постепенно добавляйте муку, пока тесто не станет густым и не начнет отставать от ложки. Хорошенько, размешайте. Оставьте тесто в теплом месте на час. Перемешайте и оставьте еще на час подходить. Возьмите формы для выпечки, смажьте растительным маслом и выложите тесто в эти формы. Оставьте ненадолго тесто подходить. Выпекайте в не очень горячей духовке примерно полчаса. Когда хлеб подрумянится, можно вынимать.

Ингредиенты:
 
0,5 кг муки,
1,5 стакана воды (стаканы примерно по 250 мл),
10 грамм свежих дрожжей (можно и сухие использовать , но пересчитать их количество на нужный объем, ориентировочно чайная ложка с горкой),
полторы чайные ложки соли,
одна столовая ложка сахара.

Приготовление:

Если дрожжи свежие — насыпьте в миску дрожжи, 40 гр теплой воды, 20 грамм муки, сахар, отставьте на 30 мин. После все смешать в большей миске деревянной лопаточкой и выложить на поверхность с мукой, вымесить.

Выложить в миску вымешенное тесто, накрыть пленкой или полотенцем, оставить в теплом месте до увеличения вдвое. После того, как тесто подойдет, аккуратно вынуть тесто, сформировать шар, выложить на противень, предварительно смазанный, присыпанный сухарями или просто со специальной бумагой, напоминающей кальку. Опять накрыть и еще раз подожать увеличения вдвое.

После того, как тесто подошло второй раз, нужно сделать пару надрезов произвольно острым ножом и поставить тесто в духовку, разогретую до 220 градусов. Духовку стоит предварительно сбрызнуть из пульверизатора, или если духовка газовая — лучше поставить снизу противень или миску с водой.

Выпекать где-то 35-45 мин., не открывая духовку. Разрезать только после охлаждения — если раньше то нарушается структура хлеба.

Состав:

8 тонких рыбных филе,
1 стакан мелких хлебных крошек,
2 ст. ложки нарубленной петрушки,
2 ст. ложки размягченного сливочного масла,
1/2 ч. ложки сушеной зелени,
1 ч. ложка цедры лимона,
1/2 стакана сливок,
2 средних помидора,
3-4 средних картофелины,
1 яйцо, растопленное масло для глазирования.

Приготовление:

   Выложить 4 филе в неглубокую посуду для запеканок: Смешать хлебные крошки, петрушку, сливочное масло, сушеную зелень, лимонную цедру, хорошо перемешать. Равномерно залить соусом каждое филе. Сверху разложить оставшееся филе.
Сверху разложить кусочки очищенных помидоров. Залить сливками.
   Смешать размятый картофель со взбитым яйцом. Этой смесью покрыть рыбу, сверху смазать растительным маслом.
Поставить в печь и выпекать на средней мощности.

Начинка для пирога с мясом: обжарить 1/2 кг фарша с луком, добавить отваренный рис, 3-4 рубленых яйца, по вкусу посолить и поперчить.

   Для приготовления теста необходимы димы следующие продукты: 1/2 палочки дрожжей, 1 яйцо, 1/2 пачки маргарина или масла, 1 стакан молока, 3 стакана муки, 2-3 столовых ложки подсолнечного масла. 1/2 палочки дрожжей растереть с 1 столовой ложкой сахара и поставить в теплое место.

Пока подходят дрожжи, растопить 1/2 пачки маргарина или масла, влить туда стакан теплого, молока, добавить 3 стакана муки, подошедшие дрожжи, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли. В конце замеса теста следует добавить 2-3 столовых ложки подсолнечного масла, поставить тесто в теплое место и через 20-30 минут уже можно испечь пирог.

Пирог делают закрытым, ничем не смазывают, а, поставив в духовку, пекут 30 минут при температуре 200-250 градусов. После выпечки пирог нужно смазать сливочным маслом, закрыть пергаментом или полотенцем.

Начинка для пирога с капустой: небольшой кочан капусты нашинковать и опустить в кипящую воду, дать прокипеть 2-3 минуты, выключить газ, оставить под крышкой на 10 минут, слить воду, потушить со сливочным маслом в течение 3-4 минут, охладить, добавить 4 рубленых яйца, посолить по вкусу, добавить немного сахарного песку.

   Для приготовления теста необходимы димы следующие продукты: 1/2 палочки дрожжей, 1 яйцо, 1/2 пачки маргарина или масла, 1 стакан молока, 3 стакана муки, 2-3 столовых ложки подсолнечного масла. 1/2 палочки дрожжей растереть с 1 столовой ложкой сахара и поставить в теплое место.

Пока подходят дрожжи, растопить 1/2 пачки маргарина или масла, влить туда стакан теплого, молока, добавить 3 стакана муки, подошедшие дрожжи, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли. В конце замеса теста следует добавить 2-3 столовых ложки подсолнечного масла, поставить тесто в теплое место и через 20-30 минут уже можно испечь пирог.

Пирог делают закрытым, ничем не смазывают, а, поставив в духовку, пекут 30 минут при температуре 200-250 градусов. После выпечки пирог нужно смазать сливочным маслом, закрыть пергаментом или полотенцем.

Начинка для пирога с грибами: обжарить грибы с луком, добавить отваренный рис, посолить по вкусу.

   Для приготовления теста необходимы димы следующие продукты: 1/2 палочки дрожжей, 1 яйцо, 1/2 пачки маргарина или масла, 1 стакан молока, 3 стакана муки, 2-3 столовых ложки подсолнечного масла. 1/2 палочки дрожжей растереть с 1 столовой ложкой сахара и поставить в теплое место.

Пока подходят дрожжи, растопить 1/2 пачки маргарина или масла, влить туда стакан теплого, молока, добавить 3 стакана муки, подошедшие дрожжи, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли. В конце замеса теста следует добавить 2-3 столовых ложки подсолнечного масла, поставить тесто в теплое место и через 20-30 минут уже можно испечь пирог.

Пирог делают закрытым, ничем не смазывают, а, поставив в духовку, пекут 30 минут при температуре 200-250 градусов. После выпечки пирог нужно смазать сливочным маслом, закрыть пергаментом или полотенцем.

Мука 2 стакана, сметана 200 г, яйцо 1, соль 1/2 чайная ложка.

   Приготовить сметанное, слоеное тесто и разделить его так же, как для пирожков печеных. Положить фарш на половинку лепешки, другой половинкой накрыть начинку так, чтобы образовался пирожок в виде полумесяца. Края пирожка плотно прижать. Противень обильно смазать растительным маслом, уложить на него пирожки и оставить их для расстойки на 20-30 мин. Пока пироги расстаиваются, в кастрюлю с краями не ниже 8 см и толстым дном налить фритюр (говяжье сало пополам с растительным маслом либо кулинарный маргарин) слоем не менее 5 см и хорошо его разогреть.  
   Готовность жира можно проверить, капнув в него 2-3 капли воды. Если вода испарится на поверхности жира, он готов; если опустится на дно, температура жира недостаточная, и его надо еще подогреть. Опуская в разогретый жир пироги, обжарить их со всех сторон. При этом их следует переворачивать деревянной лопаткой. Готовые пирожки вынуть шумовкой и дать стечь лишнему жиру.

Для теста:
200гр. сметаны, 200 гр. майонеза, 3 яйца, пол.чайн. ложки сахара, пол.чайной ложки соды,  гаш.кипятком, 4ст.ложки муки (с горкой)

Начинка:
1 банка лосося или горбуши, 1 вар.яйцо, сыр, лук, зелень, соль по вкусу

   Глубокую сковороду или форму (для выпекания) смазать растительным маслом, выложить начинку, залить тестом и поставить в разогретую до 180 гр. духовку для запекания (не менее 30 минут).