Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно
растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Затем
этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его приготовления на
0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили. Аля обсыпки кондитерских
изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась
неразмолотая ваниль - своим запахом она достаточно быстро пропитает
весь сахар. В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой, в
пудинги, суфле, компоты, варенье - сразу после их приготовления, так же
как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом
уже после приготовления. Употребляют ваниль в малых количествах - 1/20 часть палочки в
расчете на порцию или 1/4 часть палочки на килограмм продуктов,
вложенных в тесто. Нелишним будет помнить, что сладкий запах ванили
обманчив. Стоит переборщить - и блюдо станет горьким. Используют ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении
сладких блюд. Ею ароматизируют шоколад, продукты, содержащие какао,
печенья, бисквиты, кремы, мороженое и т.д. Кисели, компоты, муссы
также приобретают более изысканный вкус после ее добавления. В
алкогольной промышленности ее добавляют в ликеры.
Основные продукты из натуральной ванили:
Ванильный порошок - порошок из высушенных и
размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном
нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и
кондитерском производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и
специи - пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с ней.
Ванильный экстракт - спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках.
В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п.,
так как экстракт не переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать
13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35%
(весовое содержание чистого спирта).
Ванильная эссенция - разновидность ванильного
экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на
продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены,
что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию.
Ванильный экстракт и ванильную эссенцию создал американский ученый
Джозеф Бернетт в 1847 году.
Ванильный сахар - душистый сахар, он делается
смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком
(обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь
хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а за
тем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных
изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и т. п. Ванильные
стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их
можно применять в течение еще 6 месяцев.
Аромат ванили (как и ванилина) быстро улетучивается, поэтому эти
пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюдо добавлять
незадолго до подачи к столу. Чтобы приготовить натуральный ванильный сахар, нужно расщепить стручок на две части, засыпать сахаром, плотно закупорить
банку и хранить в прохладном месте. Для ванильного экстракта вам понадобится 4 стручка, каждый из них
надо расщепить на 2 части, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки
так, чтобы она покрыла стручки полностью,
закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 недели. Индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее - кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в
кушанья.
Источник: http://ukrspice.kiev.ua | 
